갈비는 한때 가족 외식의 단골 메뉴였다. 전국적인 갈비 외식의 인기는 수원에서 시작됐다고 해도 과언이 아니다. 수원의 한 갈빗집이 박정희 전 대통령 단골 맛집으로 방송을 타면서 전국적으로 수원갈비가 유명해졌다.

여기에 88올림픽 이후, 미국산 소고기가 수입되면서 소갈비는 대중적인 음식으로 발전했다. 가격경쟁력이 생기고 전보다 갈빗살이 많이 붙어 푸짐하게 손님상에 나갈 수 있었기 때문이다.

이때쯤 수원지역 갈빗집에서 일하던 종업원들이 서울로 와 가든 형태의 갈빗집을 열면서 갈비는 90년대 외식의 대명사가 됐다.

1945년부터 시작된 원조 수원왕갈비 ‘화춘옥’

수원갈비의 시초는 70여 년의 역사를 자랑하는 갈빗집 '화춘옥'(華春屋)이다. 1945년 수원 영동시장에서 형과 화춘제과점을 운영하던 이귀성이 독립해 음식점인 화춘옥을 차렸다. 

초창기 갈비는 화춘옥의 수많은 메뉴 중 하나였다. 당시 해장국부터 설렁탕, 육개장, 비빔밥 등 여러 음식을 팔았는데 양념에 재운 뒤 숯불에 굽는 양념갈비가 인기가 많아 주메뉴가 됐다.

이것이 수원갈비의 시작이다. 박 전 대통령의 단골집으로 유명했던 수원 갈빗집이 바로 화춘옥이다

‘수원왕갈비’라는 별칭도 화춘옥에서 시작됐다. 예전 화춘옥에서는 갈비를 자르지 않고 손님상에 그대로 냈는데, 뼈 길이가 17㎝나 되었다.

말 그대로 진짜 왕갈비였던 셈이다. 이렇듯 다른 지역 갈비보다 큰 갈빗대는 수원갈비의 특징 중 하나다. 지금도 수원 유명 갈빗집들은 갈빗대 하나로 불판을 꽉 채우는 푸짐한 비주얼을 자랑한다. 

엄밀히 말하면 영화에 나온 갈비 양념은 진짜 수원왕갈비 양념이 아니다. 다 같은 갈비 양념이라고 생각할 수 있지만 수원왕갈비 양념에는 큰 특징이 있다. 바로 간장을 사용하지 않고 소금으로 간을 맞춘다는 것. 이는 고기 본연의 맛을 살리기 위해서다.

양념보다 원재료 맛을 살리는 경기도 음식의 특징이 갈비 양념에도 적용됐다. 이 때문에 다른 지역의 갈비와 달리 수원갈비는 담백하고 고소한 맛이 특징이다.

수원 3대 갈빗집 중 하나인 ‘본수원’ 관계자는 “미국산 소고기 중 두 번째 높은 등급인 초이스 등급 갈비만 사용하는데, 갈빗대가 큼직하고 살도 두둑하게 붙어 손님에게 푸짐하게 나갈 수 있다.

곡물을 먹고 자라 고기 향이 진하고 식감도 좋은데, 그중에서도 6~8번 꽃갈비는 고기가 부드럽고 고소하다. 질 좋은 고기를 쓰면 양념을 최소화해도 고기 자체의 풍부한 맛과 향을 즐길 수 있다”라고 말했다.

수원 3대 갈빗집, 본수원·신라갈비·가보정

보통 수원 3대 갈빗집으로 본수원과 신라갈비, 가보정을 꼽는다. 이들은 짧게는 20년 이상, 길게는 50년 가까이 수원에서 자리를 지키며 전통 방식 그대로 수원갈비의 명성을 이어가고 있다.

◇ 본수원

1973년 딸 이름을 딴 ‘희정갈비’라는 이름으로 시작했다. 테이블 5개의 작은 가게가 700석 규모의 갈비전문점으로 성장했다. 미국산 초이스 등급 갈비만 사용하는데 마치 스테이크처럼 두툼한 육질과 촉촉한 육즙을 자랑한다.

◇ 가보정

1992년 테이블 16개로 시작해 지금은 5층짜리 건물 세 채를 운영하는 수원 최대 규모의 갈비전문점이다. 얇게 손질한 고기로 부드러운 식감을 살린 것이 특징이다.

전통 그대로 기본양념한 후 파인애플, 로즈메리, 화이트 와인 등을 섞어 만든 소스에 숙성한 양념갈비가 인기다. 주문 시 무쳐내는 양념게장과 한정식급 다채로운 반찬이 입맛을 돋운다.

◇ 신라갈비

1985년 문을 연 이후, 30년 넘게 전통 방식을 고수하고 있다. 간수를 빼 볶아준 전통 소금 양념을 곁들인 생갈비가 대표 메뉴다.

신선한 샐러드와 다양한 밑반찬으로 푸짐한 한 상을 차려낸다. 큰 갈비뼈가 미국산 왕갈비와 식사 메뉴를 함께 제공하는 점심 특선 메뉴가 특히 인기다.